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《食品微生物學檢驗 總則》解讀

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發布時間:2020-08-13 09:28 來源:
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  食品微生物學檢驗是運用微生物學的理論與技術,按照相應的檢驗方法檢測食品中微生物的種類和數量,并根據國家微生物限量標準,評價食品衛生、質量與安全的一門應用性學科。GB 4789.1《食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則》規定了食品微生物學檢驗基本原則和要求,適用于所有食品的微生物學檢驗。

一、實驗室基本要求
  1.檢驗人員微生物檢驗應由具有相應的微生物專業教育或培訓經歷,掌握包括常規微生物檢測、無菌操作、消毒知識、生物防護等相關知識和專業技能,并具備相應檢驗資質的人員實施檢驗。
  2.環境與設施
  食品微生物檢驗應在潔凈區域進行。潔凈區域的級別應按照GB 50687《食品工業潔凈用房建筑技術規范》中“附錄A食品生產良好衛生生產環境”中規定的“Ⅱ級背景下的Ⅰ級”,即傳統意義上10000級背景下的100級。病原微生物的分離鑒定工作應在二級或以上生物安全實驗室進行,生物安全實驗室應按照GB 50346《生物安全實驗室建設技術規范》設計和施建,并符合《中華人民共和國生物安全法》(草案)、GB 19489《實驗室生物安全通用要求》等,以保證人員與環境的生物安全。
  3.實驗設備
  實驗室應配備滿足檢測工作要求的儀器設備,如天平、培養箱、水浴鍋、冰箱、均質器、顯微鏡、生物安全柜等。其中培養箱的配置應考慮到用途、控溫范圍、控制精度和數量的要求。對結果有重要影響的儀器的關鍵量或值,如培養箱溫度及其均勻性和穩定性等指標,應納入設備的校準/檢定計劃,并保證校準/檢定設備的修正因子/誤差得到及時更新和正確使用。
  4.檢驗用品
  無菌采樣容器、試管、平皿、錐形瓶等在使用前應保持清潔和/或無菌。無菌工器具和器皿應有明顯標識以與非無菌工器具和器皿加以區別。
  5.培養基和試劑
  培養基和試劑的制備和質量要求按照GB 4789.28的規定執行。
  6.質控菌株
  實驗室必須保存有滿足試驗需要的標準菌種/菌株,除檢測方法中規定的菌種外,還應包括應用于培養基(試劑)驗收/質量控制、方法確認/證實、陽性對照、陰性對照、人員培訓考核和結果質量的保證等所需的菌株。標準菌株應可溯源至微生物菌種保藏專門機構或專業權威機構。

二、樣品的采集
  1.采樣原則
  采樣是食品檢驗過程中首要而且極其重要的環節,其對檢驗結果的有效性有著直接影響。因微生物分布的不均勻性,采樣應遵循隨機性和代表性原則,過程遵循無菌操作程序,防止一切可能的外來污染。
  2采樣方案
  根據檢驗目的、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。采樣方案分為二級和三級采樣方案。二級采樣方案設有n(同一批次產品應采集的樣品件數)、c(最大可允許超出m值的樣品數)和m值[微生物指標可接受水平限量值(三級采樣方案)或最高安全限量值(二級采樣方案)],三級采樣方案在二級采樣方案的基礎上設有M值(微生物指標的最高安全限量值)。
  對于沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7等危害程度高的微生物,GB 29921《食品安全國家標準食品中致病菌限量》規定均為二級采樣方案:n=5,c=0,m=0。對于金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌危害程度較低的微生物,GB 29921規定均為三級采樣方案,如水產制品中金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌限量標準均為:n=5,c=1,m= 100 CFU/g,M=1 000 CFU/g,含義是從一批產品中采集5個樣品,若5個樣品的檢驗結果均小于或等于m值(≤100 CFU/ g),則這種情況是允許的;若≤1個樣品的結果(X)位于m值和M值之間(100 CFU/ g<X≤1 000 CFU/g),則這種情況也是允許的;若有2個及以上樣品的檢驗結果位于m值和M值之間,則這種情況是不允許的;若有任一樣品的檢驗結果大于M值(>1 000 CFU/g),則這種情況也是不允許的。
  3.采集樣品的貯存和運輸
  采樣后應在接近原有貯存溫度條件下貯存樣品,或采取必要措施防止樣品中微生物數量的變化,盡快將樣品送往實驗室檢驗,并在運輸過程中保持樣品完整。

三、檢驗
  1.樣品處理
  實驗室接到送檢樣品后認真核對登記,并按要求盡快檢驗,若不能及時檢驗,應采取必要的措施,防止樣品中原有微生物因客觀條件的干擾而發生變化。各類食品樣品處理應按相關食品安全標準檢驗方法的規定執行,GB 4789系列(17-25)共有包括肉與肉制品、乳與乳制品、蛋與蛋制品等9個食品類別的樣品處理方法。
  2.樣品檢驗
  按食品安全相關標準的規定進行檢驗,一般食品中微生物指標都采用GB 4789系列進行采樣、前處理和檢驗。但也有些產品類別在相應食品安全國家標準中有明確要求,如GB 8537《食品安全國家標準飲用天然礦泉水》、GB 14963《食品安全國家標準蜂蜜》中的嗜滲酵母計數、GB 14934《食品安全國家標準消毒餐(飲)具》等,如GB 17400《食品安全國家標準方便面》微生物限量明確適用于面餅和調料的混合檢驗。
  3.過程質量控制
  實驗室應根據需要設置陽性對照、陰性對照和空白對照,定期對檢驗過程進行質量控制。同時也應定期對實驗人員進行技術考核,加強實驗室各要素風險評估和過程質量控制。

四、記錄與報告
  實驗室應按照檢驗方法中規定的要求,準確、客觀、及時記錄實驗現象并報告檢驗結果。日常抽檢微生物原始記錄也有相應的信息要求,如應包含樣品編號、檢驗時間、檢測地點、檢測項目、檢測依據、檢測關鍵設備名稱和編號、關鍵培養基名稱(追溯至具體品牌、批號及配制記錄)、關鍵試劑信息、檢驗過程中使用的標準菌株信息、樣品具體取樣量及所使用稀釋液名稱、培養箱溫度及培養時間、詳細結果記錄、空白、陰性和陽性對照結果記錄等信息。

五、檢驗后樣品的處理
  檢驗結果報告后,被檢樣品方能處理。檢出致病菌的樣品要經過無害化處理。鑒于微生物分布的不均勻性和動態變化性,國際食品法典委員會頒布的《食品微生物標準的制定和應用原則》規定,不合格批次不得通過復檢否定初次檢驗的結果。同理,GB 4789.1規定“檢驗結果報告后,剩余樣品和同批產品不進行微生物項目的復檢”,《食品安全抽樣檢驗管理辦法》(總局15號令)也明確規定“檢驗結論為微生物指標不合格的食品不予復檢”。

□崔學文 余曉琴
  四川省食品藥品檢驗檢測院

(責任編輯:)

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